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La torta Saint Honoré è una delle specialità della pasticceria francese più conosciute e diffuse al mondo.

Pur essendo un grande classico, di questa torta esistono diverse varianti come, ad esempio, quella del Gâteau Saint Honoré, ricetta che vedremo assieme oggi. Un dolce piuttosto elaborato e regale, ideale per essere servito in occasione di feste e cerimonie importanti.

Si tratta di un soffice dolce di pasta choux, farcito con crema chiboust e decorato con panna e bignè intinti nel caramello. Vediamo assieme i passaggi per realizzarlo in modo impeccabile.


  • Per preparare la Saint Honoré iniziare dalla pasta choux versando in un tegame l’€™acqua con il Burro Galbani Professionale, sale e zucchero. Mettere sul fuoco e quando il burro si sarà sciolto aggiungere la farina. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. Continuare la cottura fino a quando non si otterrà una pastella liscia e densa. Far intiepidire e aggiungere le uova intere, una alla volta. Amalgamare usando una frusta e assorbire completamente il primo uovo prima di aggiungere il secondo. Infine unire ancora un tuorlo.

  • Ricoprire una teglia di carta forno e adagiarvi sopra il disco di pasta sfoglia. La ricetta prevede che il diametro sia di 22 cm. Forare il disco con i rebbi di una forchetta e tracciare il perimetro del disco di pasta sfoglia con un cerchio di pasta choux usando un sac à poche. Praticare un secondo cerchio più piccolo verso il centro. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

  • Con la pasta choux rimasta formare dei bignè di 3 cm circa, spennellarli con l’€™albume d’€™uovo rimasto e cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20 minuti.

  • Per preparare la crema mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti. Versare i tuorli d’uovo in una ciotola assieme allo zucchero e all’amido di mais e mescolare bene con una frusta per amalgamare il tutto. Intiepidire il latte e insaporirlo con il baccello di vaniglia. Quando il latte sfiorerà il bollore toglierlo dal fuoco e privarlo del baccello di vaniglia. Versare i tuorli nel latte e con la frusta mescolare velocemente.

  • Cuocere la crema mescolando continuamente fino a quando si sarà addensata. A questo punto aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare molto bene fino a quando la gelatina si sarà sciolta. Versare la crema in una ciotola e coprirla con della carta da cucina mantenendo il contatto con la crema, in modo da non far formare la pellicina in superficie e farla raffreddare.

  • In una planetaria montare gli albumi a neve ferma. Nel mentre preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e farlo cuocere fino a quando non raggiunge i 121°. Versare lo sciroppo sugli albumi, senza mai spegnere la planetaria e continuare a montarli fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Unire la meringa poco per volta alla crema, amalgamando bene il tutto.

  • Preparare il caramello mettendo lo zucchero a sciogliere in un pentolino a fuoco dolce. Quando il caramello sarà diventato ambrato, immergere il pentolino in acqua fredda per bloccare la cottura.

  • Immergere la calotta di ogni bignè nel caramello e farli raffreddare. Riempire tutti i bignè con la crema chiboust, usando sempre il sac à poche. Distribuire la crema rimasta sulla base della torta riempiendo gli spazi liberi tra i cerchi di pasta choux.

  • Disporre sul bordo della torta i bignè caramellati, usando del caramello per incollarli alla base.

  • Montare la Panna Da Montare Président con delle fruste elettriche aggiungendo a metà del procedimento lo zucchero a velo. Quando la panna sarà ben montata trasferirla in un altro sac à poche e decorare la torta Saint Honoré con tanti ciuffetti di panna.