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L’insalata di mare è una di quelle ricette di antipasti che possono essere gustate sia in versione fredda che leggermente tiepida.

Solitamente si pensa all’insalata di mare come ad un insieme di frutti di mare, molluschi, crostacei e patate bollite; invece le insalate di mare possono essere un’esperienza di gusto molto più ricercata.

Secondo la loro complessità e ricchezza d’ingredienti, queste ricette possono essere proposte anche come secondi piatti di pesce.

La ricetta che vi proponiamo prevede una cottura separata degli ingredienti poiché ognuno, per essere preparato, ha bisogno di tempi di cottura diversi. Al termine della ricetta, useremo il brodo ottenuto con le varie cotture in modo da preparare una salsa con la quale condire l’insalata di mare.


  • Per preparare l’insalata di mare, come prima cosa va pulito tutto il pesce: i calamari vanno privati della pinna, degli occhi, della bocca e della vescica; le cozze vanno private di eventuali residui di alghe e conchiglie; le vongole devono essere tenute in ammollo in acqua fresca e pulita per almeno un’ora.

  • Lessare i calamari in acqua bollente per 40 minuti. Lessare il polpo in abbondante acqua bollente con 20 ml di vino bianco per 30 minuti. Quando saranno cotti pulire il polpo dalla propria pelle e togliere le ventose dai tentacoli. Tagliare calamari e polpo a pezzetti, radunarli in una ciotola e condirli con un’emulsione di olio, sale, uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritati.

  • Pulire i gamberi togliendo testa, scorza e budello. Usare testa e scorze per preparare un brodo di gamberi che terrete a portata di mano per preparare la salsa.

  • In una padella far rosolare uno spicchio di aglio tritato in un filo di olio extravergine d’oliva. Unire i pomodori lavati, asciugati, tagliati in due o quattro parti e privati dei semi, e un ciuffo di prezzemolo tritato. Unire le cozze e farle aprire a fuoco vivace. Aggiungere metà del vino bianco e far evaporare completamente. Con una pinza togliere le cozze che si sono aperte. Se necessario coprire con un coperchio e attendere ancora qualche minuto per terminare l’apertura delle cozze. Togliere le cozze dalla padella e salvare in un recipiente il sugo rimasto.

  • Mettere nella padella un altro goccio di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio tritato, prezzemolo e il sedano pulito e tagliato grossolanamente. Unire le vongole. Sfumare con il vino bianco per creare vapore e coprire con il coperchio. Attendere un paio di minuti e togliere il coperchio per far evaporare il vino. Aiutandosi con una pinza, togliere le vongole che man mano si aprono. Filtrare il brodo da eventuali residui di sabbia e verdure e unirlo al brodo di cozze.

  • Nella stessa padella sciogliere un tocco di Burro Galbani Professionale e saltare le code dei gamberi sgusciate. Sfumare con del brandy e far evaporare completamente. Pepare leggermente i gamberi. Cuocere i gamberi per un massimo di 5 minuti e toglierli dalla padella.

  • Versare nella padella il brodo di cozze e vongole, mescolarlo bene all’intingolo rimasto dalla cottura dei gamberi e far restringere il tutto in modo da ottenere una salsa per condire l’insalata. Se dovesse servire allungare il tutto per creare più salsa, unire un tocchetto di Burro Galbani Professionale e allungare il tutto con il brodo di teste di gamberi filtrato dalle impurità. Montare la salsa con un frullatore a immersione.

  • Nei piatti da portata disporre i frutti di mare, calamari e polpo conditi, delle code di gamberi e irrorare il tutto con la salsa ottenuta dall’unione dei brodi. Servire tiepido.